ダウンロード Pâtissier[パティシエ] vol.2 (柴田書店MOOK) 本

《特集》食感を知り、食感を生かす −テクスチャーの妙を考える− 識者に聞く、食感の世界 食感とは? ―テクスチャーの基礎知識― 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 神山かおるさん 食感をデザインする 明治大学 中村 卓さん 《特別鼎談》 感性を磨き、発想力を育む。 探求し続ける“おいしさ"とは br> イデミ スギノ/杉野英実さん パリセヴェイユ/金子美明さん グラン・ヴァニーユ/津田励祐さん −素材の魅力を軽やかに! − 食感の妙と口溶けを究める イデミ スギノ パリセヴェイユ グラン・ヴァニーユ テクスチャーで印象的に! “食感"際立つプチガトー モンサンクレール/アンヴデット/パティスリー ジュンウジタ/エクラデジュール/アンフィニ/アツシハタエ/レス バイ ガブリエレ・リヴァ&カナコ・サカムラ/パティスリー イーズ 職人の覚悟 ―記憶に残る味をつくる― オーボンヴュータン/河田勝彦さん パティシエ・シマ/島田 進さん エーグルドゥース/寺井則彦さん 《第2特集》 東京大学・東原和成教授と探る、香りの世界 菓子から広がる 香りの科学 東京大学/東原和成さん トレカルム/木村忠彦さん ワインテイスター・ソムリエ/大越基裕さん エスビー食品/佐川岳人さん フランス定番菓子・温故知新 【ガトー・マルジョレーヌ】 ウィーン菓子工房 リリエンベルグ/なかたに亭/パティスリー・ロタンティック 祝祭日のフランス伝統菓子 ―その歴史と物語― 大森由紀子さん 菓子の原価を考える パティスリー&カフェデリーモ/江口和明さん 厨房図鑑 ほか